Por encima de todo es un hombre de campo, apasionado por los pájaros. La canaricultura es el pasatiempo al que dedica casi todos sus ratos libres. Una copa de vino y un puchero en compañía de sus amigos demuestran que este hombre ha nacido para hacer felices a los que quieren disfrutar de una cuchara o un tenedor. Su plato de foie en el Parador de Benavente obliga a parar a muchos desde hace años.

Hay que experimentar para aprender. Con 17 años y una maleta cogí un tren que me llevó hasta Cataluña, concretamente a Aiguablava. Allí en su Parador empezó mi andadura como cocinero. Después pasé por los paradores de Bailén, La Bañeza, Puebla de Sanabria, Ferrol, Villacastín, Toledo, Alcañiz… La estructura de Paradores me ha permitido disfrutar de muchos sitios.

Es verdad y tiene unos productos de altísima calidad. Carnes de Ternera de Aliste y Sanabria, lechazos de Tierra de Campos, Quesos con D.O., Truchas de Sanabria y sobre todo destacan sus productos de las huertas de las vegas del Duero y sus afluentes.

Es un reflejo de la vida en Zamora. Por aquí pasa todo el mundo y eso se nota en la gastronomía. Como nudo de comunicaciones tiene influencias de los caminos que aquí confluyen: Ruta de la Plata, Galicia, Asturias… a través de los arrieros llegaron productos como el pulpo y el bacalao , el pimentón de la Vera y las carnes ahumadas como la cecina. Aquí todo se integra y se disfruta.

Es una especialidad, pero también me gustan otros platos. Ahora me gusta mucho el Pollo de corral guisado en olla paciente o el Bacalao a la Tranca. Cuando apriete el frío no faltan los Pimientos asados de Benavente o el Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.

Sopa de Boletus con crujiente de cecina, Secreto de Ibérico con setas de cardo al vino verdejo de los Valles y un Sorbete de senderuelas.

La reina de la caza, que es la Perdiz de tiro guisada con cebolla de Arcos.

El Tocinillo de cielo casero con helado de queso fresco de Villalón y la Tarta del císter.

Hay tintos de Toro realmente buenos, pero por tenerlos más cerca no puedo olvidarme de los vinos D.O.P. de Benavente y los Valles como los rosados y tintos elaborados con uva Prieto Picudo y los blancos de uva Verdejo Pago de Valleoscuro de Bodegas Otero.

Lo que prima en Paradores es la cocina tradicional con un toque de modernidad adaptando los platos de siempre al gusto actual, sin perder la esencia.

El aceite de oliva virgen de mi pueblo.

Hay algunos programas muy interesantes en Canal Cocina. También la cocina sencilla y de todos los días que hacen cocineros como Sergio Fernández.

Entrevista de Pedro Madera.